Gli Antociani

 

Gli Antociani

 

Passiamo a studiare gli antiossidanti, a partire da quelli del vino rosso: 
gli antociani (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) o antocianine sono una classe di pigmenti 
idrosolubili appartenente alla famiglia dei flavonoidi. Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di 
pigmenti presenti nei vegetali, e si ritrovano nei fiori e frutti così come negli arbusti e nellefoglie autunnali. 
Il colore delle antocianine può variare dal rosso al blu e dipende dal pH del mezzo in cui si trovano e dalla 
formazione di sali con metalli pesanti presenti in quei tessuti. Ad esempio, la cianina costituisce il colore di 
alcune dalie e del fiordaliso.fiore di fiordaliso.La produzione e la quantità di questi pigmenti dipendono dal 
tipo di pianta e da altre condizioni esterne quali natura del suolo (salino e minerale aiuta la formazione 
degli antociani), temperatura e luce. Alimenti ricchi di queste sostanze sono il ribes, la ciliegia, il cavolo 
rosso, l'uva, la fragola, il vino rosso, il sambuco e le bacche in generale.  Le antocianine hanno diversi 
compiti. Grazie al loro potere antiossidante, proteggono le piante dai danni causati dalle radiazioni 
ultraviolette, assorbendo luce di una determinata lunghezza d' onda. Infatti in caso di esposizione a 
grandi quantità di radiazioni UV, la loro produzione aumenta immediatamente per compensare questa 
emergenza. Grazie ai loro colori poi questi pigmenti sono in grado di attirare insetti ed animali, provvedendo 
così un aiuto per la riproduzione delle piante e il trasporto dei semi. Inoltre sono in grado di assorbire 
luce blu-verde e questo è stato dimostrato proteggere le piante nei momenti di illuminazione elevata 
in combinazione con siccità o basse temperature. Gli antociani sono composti poliaromatici poliossidrilati 
in grado di reagire con gli ossidanti quali l' ossigeno molecolare e i radicali liberi riducendo cosi' i danni che 
queste molecole possono provocare alle cellule ed ai tessuti. Grazie a questa loro attività antiossidante e 
antiradicalica, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in medicina. 


 

































Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di
invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall'ossigeno, tra cui processi infiammatori 
e modificazioni cancerogene. Alcune di queste attività sono le stesse riscontrate nel vino. 
Questi pigmenti possono essere inoltre utilizzati come indicatori di pH, virando dal rosso al violetto o blu con 
l'aumentare dell'alcalinità dell'ambiente.Gli antociani sono anche impiegati come additivi alimentari e sono 
presenti come colorante rosso antociano (E163), usato in marmellate e altri alimenti normalmente con pH acido 
come lo yogurt.Industrialmente le antocianine si estraggono dalla buccia dell'uva rossa, 
come sottoprodotto dell'industria enologica.