I microorganismi nel mosto e nel vino

I microorganismi nel mosto e nel vino

Le tecniche analitiche basate sul Dna permettono di semplificare e velocizzare
l' identificazione dei microrganismi nel mosto e nel vino, permettendo
determinazioni sicure ed affidabili. Inoltre offrono la possibilita' di verificare
la presenza di contaminanti anche in minima carica, di osservare l’ efficacia
dell’ inoculo di lieviti e batteri selezionati, di selezionare velocemente ceppi ecotipici
sono oggi una possibilita' concreta.
http://www.uiv.it/corriere/biologia-molecolare-al-servizio-del-vino Il Dottor Enrico
Vaudano del Centro di ricerca per l’ enologia-Asti propone un approfondimento
dedicato alle tecniche di base dell’analisi del Dna e alle sue applicazioni in ambito
enologico. Ovvero: l’identificazione delle contaminazioni a livello di specie di lieviti
e batteri contaminati sia durante il processo di vinificazione sia in presenza di
intorbidamento post-imbottigliamento; la rilevazione di batteri produttori di 
ammine biogene cioe' l’inquinamento di vino da parte di batteri con attivita' enzimatiche
 particolari, come i Lactobacillus, in grado di avere effetti sulla salute
( forme allergiche, mal di testa, ipotensione); l’ analisi di dominanza, nell’ ambito
della specie Saccharomyces cerevisiae, responsabile della fermentazione alcolica,
e' possibile la caratterizzazione a livello di ceppo, attraverso la rilevazione
dell’ “impronta” genetica; la selezione di lieviti e batteri ecotipici, cioe'
appartenenti ad un determinato ambiente vigna-cantina che permettono
l’attuazione di un progetto di vinificazione improntato sulla “tipicita' totale”,
che comprenda quindi anche l’ aspetto legato al microrganismo utilizzato.
Si apre quindi una possibilita' di osservare e mantenere un vino "particolare"
studiandone e regolandone i microoganismi,  senza intervenire chimicamente sul vino...
E' questo il centro del nostro verbo:
fare il vino naturale, biologico, senza intervenite chimicamente sul vino.

Nell' immagine vediamo come l' uva, durante la vendemmia sia riempita in cassette
dove batteri e lieviti, complice il calore del sole, cominciano a moltiplicarsi
e danno vita a quella reazione chimica "magica" e santa che noi ciamiamo vinificazione